Il Servizio Mensa - FAQ

Per quanto il Convitto sia impegnato nel fornire un servizio sempre migliore agli alunni semiconvittori e convittori, siamo a conoscenza di molte critiche sul servizio mensa, sui menù, sui livelli di qualità degli alimenti.

D'altronde, il rapporto con il cibo è chiaramente diventato, nella parte ricca del mondo, un aspetto estremamente sensibile, come mostra anche, per altro verso, il diffondersi di patologie specifiche. Trovare un equilibrio tra corretta alimentazione, richieste (le più varie) delle famiglie, abitudini alimentari dei ragazzi (specie dei più piccoli), esigenze tecnico-gestionali e di approvvigionamento, vincoli logistici e di personale, non è facile.

Cerchiamo quindi, con la pubblicazione di queste F.A.Q. (frequently asked questions) di dare una risposta alle più ricorrenti tra le critiche. 

• Con quali criteri è stato predisposto il menù della mensa del Foscarini?
• Il menù è stato elaborato secondo i principi di un'alimentazione equilibrata dal punto di vista nutrizionale, sulla base dei LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana). Come indicato dalle Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica del Ministero della Salute il menù è stato strutturato su quattro settimane a rotazione, uno autunno-inverno e uno primavera-estate.

• Perché è opportuno ridurre la frequenza del consumo di carne?
• Consumare troppa carne può influenzare negativamente la nostra salute. Bisogna preferire la carne bianca a quella rossa. Secondo le linee guida LARN del 2014, il consumo di carne deve essere bilanciato sia entro la quantità complessiva, sia per quanto riguarda la frequenza: massimo tre volte alla settimana. Questa deve quindi essere alternata con gli altri alimenti proteici (pesce, uova, formaggio e legumi).

• I legumi (fagioli o simili) costituiscono un secondo piatto nutrizionalmente completo?
• I legumi, se consumati in abbinamento con i cereali (pasta, riso, orzo, ecc.), garantiscono un apporto di proteine elevato e di buona qualità analogo agli alimenti di origine animale (carne, pesce, uova e formaggio).

• Perché disincentivate la pasta in bianco come alternativa ai primi contenenti verdure?
• Il compito della scuola è l'educazione dei giovani in tutti i campi, e quindi anche in quello alimentare: “A scuola i bambini imparano a stare a tavola, a mangiare ciò che hanno nel piatto senza sprechi e ad apprezzare sapori nuovi a volte inconsueti; la variazione stagionale dei cibi consente di proporre alimenti che, per diversità di gusti, abitudini e, a volte, mancanza di tempo per le preparazioni, non vengono consumati a casa.” (Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica del Ministero della Salute). I bambini e i giovani devono imparare a mangiare la verdura perché ciò costituisce un sano comportamento alimentare. Dare quindi l'alternativa bianca va contro l'educazione alla sana alimentazione.

• Mio figlio/a non mangia pressoché nulla a scuola. Perché continuate a proporre cibi non graditi? E cosa posso fare?
• Ogni bambino ha i suoi gusti, le sue preferenze e la sua educazione alimentare trasmessa dalla famiglia. Il menù è stato elaborato in modo equilibrato e sano cercando di individuare almeno una delle due portate principali tra quelle di gradimento per la maggior parte dei bambini. Provate a capire con il bambino/a o ragazzo/a perché mangia poco e quali sono gli alimenti più difficoltosi, cercando di dargli una mano a superare alcuni blocchi e imparare ad assaggiare. 

• Il cibo della mensa “galleggia” nell’olio. Perché?
• Nonostante questo rilievo riappaia di tanto in tanto, è destituito di fondamento. La dose di olio pro-capite utilizzata dalla cucina nel menù dei convittori, che consumano tutti i pasti presso il Convitto, è inferiore o uguale alla RDA (razione giornaliera raccomandata). Conseguentemente, anche quella dei semiconvittori è conforme alle raccomandazioni mediche. Probabilmente si scambia per condimento quello che è invece liquido di cottura, per cui vedi alla FAQ successiva.

• La pasta ha del residuo, anche considerevole, di liquido di cottura. Perché?
• La pasta non viene cotta espressamente per piccoli numeri di alunni, ma deve essere pronta per esser spadellata a centinaia di persone che fanno la fila al self service. Scolando completamente la pasta, solo i primi studenti si troverebbero nel piatto un prodotto appetibile, mentre i successivi troverebbero la pasta “incollata” e fredda. Dev’esser cura del personale addetto allo scodellamento non raccogliere questo eccesso di liquido.

• Mio figlio/a ha richiesto un menù vegetariano, oggi però non ha trovato il suo pasto disponibile. Come è possibile?
• Il disservizio dipendeva dal fatto che alcuni alunni onnivori dichiaravano di aver richiesto diete speciali nei giorni in cui il menù normale non era di loro gradimento (tra parentesi, si verificava anche il caso contrario). Ora i pasti delle diete speciali sono gestiti in modo diverso, e il problema dovrebbe essere stato risolto.

• Il menù servito non corrispondeva a quello annunciato nel sito. Come mai?
• Il Convitto dispone di spazi limitati per la conservazione dei generi alimentari, e deve pertanto rifornirsi frequentemente, in diversi casi giorno per giorno. Una mancata consegna, una consegna tardiva che va utilizzata il giorno successivo a quello programmato o una consegna che dev’essere rifiutata perché non supera il controllo igienico-qualitativo obbligano a modifiche del menù annunciato.

• Perché la verdura cruda è poco varia?
• Salvo poche eccezioni (insalata, molto meno finocchi, crauti o altre verdure che si affettano a macchina) la verdura cruda richiede operazioni di pulizia, taglio e preparazione troppo lunghe per essere gestite nei tempi a disposizione dal personale di cucina. La verdura che viene utilizzata cotta è invece in genere verdura congelata a crudo fresca all’origine.

• Ma il Convitto non potrebbe assumere dell’altro personale per migliorare il servizio?
• Il Convitto è una scuola pubblica, e il suo fabbisogno di personale è fissato dalle tabelle ministeriali. Il personale è assegnato, sulla base di graduatorie, dagli organi periferici competenti del MI (ex MIUR). Si deve pertanto assumere che questo contingente di personale sia adeguato ai nostri bisogni: pagare altro personale perché svolga il lavoro che dovrebbe già essere svolto dal personale nominato dal MI costituirebbe un danno erariale, che andrebbe conseguentemente sanzionato.

• La sperimentazione delle stoviglie in ceramica, alla sera, proposta dal Comitato Mensa è ancora in vigore?
• Si, lo è. Il problema è che, nonostante quanto suggeriva lo studio effettuato da un precedente Comitato Mensa,  nella nostra esperienza l'organizzazione per la ceramica richiede un maggiore impegno di Collaboratori scolastici. Ne deriva che in caso di assenze concomitanti di collaboratori, non potendosi pensare di lasciare scoperte altre mansioni (si pensi alla sorveglianza nella scuola primaria), la sperimentazione viene interrotta.

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Ultima revisione il 12-05-2022